Christian Mandura è un under 30 che “morde” la vita con determinazione e consapevolezza. È stato il commis de cuisine al Cambio con Matteo Baronetto ed ha lavorato al Noma di Copenaghen. Dopo aver gestito la cucina serale del ristorante di famiglia il Geranio, a Chieri, oggi è lo chef di Unforgettable, il locale di Via Valerio Lorenzo 5b, nel cuore del quadrilatero romano.
I fornelli sono la sua passione. Un amore iniziato 12 anni fa, quando i format televisivi sul food non esistevano e i cuochi non erano dei divi. Schivo e concentrato sul proprio lavoro, Christian Mandura non vuole sottostare alle regole dello star system, anche se molti esperti del settore lo definiscono uno dei migliori chef under 30. Il suo ruolo, dice, è cucinare e lo farà finché avrà l’impulso creativo. Fantasia che al momento non gli manca, come dimostra con questa nuova sfida chiamata Unforgettable: un luogo concettuale in cui i tavoli sono sostituiti da uno solo dove si accomodano dieci ospiti e dove viene capovolto il concetto della ristorazione perché la verdura a chilometri zero è protagonista, i carboidrati sono praticamente assenti e le proteine fanno da contorno. Un locale in cui mangiare diventa un’esperienza esclusiva destinata a chi apprezza la qualità e gli abbinamenti inediti.
Perché Unforgettable?
“Maurizio Tosi, uno dei soci investitori del locale, definisce i miei piatti indimenticabili, unforgettable in inglese. Inoltre abbiamo giocato sul concetto di table, tavolo in inglese, che nel ristorante non c’è ed è sostituito da uno solo con dieci coperti. Questa location non è fine a se stessa, ma fa parte di un progetto più ampio. Unforgettable è infatti un brand che include altri format legati alla moda, alla profumeria e all’arte”.
Come nasce questo luogo indimenticabile?
“L’idea prende forma nel 2017. Volevo creare qualcosa di insolito per Torino e per l’Italia, un ambiente in cui il concetto di tempo legato al food si dilatasse fino a diventare esperienza. Flavia Vallarin, l’altra socia, mi conosceva perché è cliente del Geranio di Chieri e quando le ho parlato di ciò che volevo fare, si è subito appassionata. Abbiamo aperto al pubblico l’1 aprile di quest’anno in maniera soft, senza un’inaugurazione, ma abbiamo iniziato a registrare le prenotazioni dal 15 gennaio. La progettazione è durata un anno e mezzo e ancora prima di iniziare, molti giornali avevano già parlato di noi”.
Qual è la filosofia del locale?
“Vogliamo che l’ospite viva un’esperienza gastronomica diversa da quella classica. Sintesi, il nostro menù degustazione, viene servito al social table in un’ora e mezza. Le persone seguono la preparazione dei piatti che pongono al centro il vegetale. Tutte le verdure vengono coltivate espressamente per noi da giovani agricoltori di Chieri che, proprio come Unforgettable, considerano fondamentali l’etica e la sostenibilità. La nostra filosofia mette le proteine in secondo piano e per l’inverno abbiamo previsto di utilizzare coltivazioni in acquaponica”.
Unforgettable segue un percorso. Ce lo descrivi?
“Accolgo personalmente gli ospiti, che sono poi accompagnati dal personale a visitare il locale. Quindi si accomodano nei salottini dove degustano un pinzimonio di piccole verdure con olio mantecato con burro e scelgono uno dei drink di benvenuto firmati dal barman Salvo Romano, che ha una lunga expertise nel settore e che in precedenza ha lavorato presso il Barz8. Dopo il cocktail si passa al tavolo per la degustazione e, al termine, si torna in salotto per i distillati e il caffè”.
Ci presenti il menù e la carta dei vini?
“Abbiamo tre proposte di carne e tre di pesce ed ogni due passaggi offriamo dei brodi. Naturalmente non mancano i dessert, che al dolce uniscono il salato. Un esempio? La mousse al cioccolato bianco con tartufo nero. Il finissage dei piatti è fatto da me davanti agli ospiti, che vengono accolti al social table con della frutta rivisitata in chiave inedita, come le fragole con le capesante. Michael Duglas, il nostro responsabile di sala, si occupa della cantina che offre 120 etichette. I vini sono stagionali e in questo periodo proponiamo le bollicine, mentre in inverno sceglieremo dei rossi strutturati che siano capaci di enfatizzare il menù. Poiché ci ispiriamo alla cultura giapponese, e il tavolo conviviale ne è un esempio, offriamo anche quattro calici di saké”.
Tutto è studiato nei dettagli, anche l’arredo
“L’architetto Elena Canaparo ha saputo tradurre nelle forme e nei materiali il progetto iniziale e l’identità di Unforgettable. Il locale è essenziale, ma caldo e accogliente. Gli arredi sono stati realizzati appositamente per noi dall’azienda Italia Arreda e le porcellane, bianche e minimal, sono state fatte a amano da Anna Basile dello Studio Delta Pottery di Torino“.
Torino per te è?
“Provo affetto per questo luogo, anche perché è dove sono nato. Il capoluogo sta risorgendo, soprattutto a livello gastronomico. I Torinesi sono difficili da conquistare, ma se si riesce poi sono fedeli. Sono contento che Unforgettable sia stato aperto qui e che sia il primo in Italia ad avere esclusivamente un social table. È un modo per rendere unica la nostra città”.
Un ricordo legato a Torino?
“Quando ero ragazzo, in estate le strade del centro erano deserte. Sono stato all’estero per alcuni anni e nel 2007, tornando, sono rimasto favorevolmente impressionato nel vedere che anche qui ad agosto c’erano tanti turisti come nelle città straniere”.
Coordinamento: Carole Allamandi
Intervista: Barbara Odetto