ScattoTorino ha incontrato Giovanni Battista Mantelli, anima creativa di Venchi che ha trasformato la passione e l’expertise per il cacao in una ragione di vita. Solare, entusiasta del suo lavoro e profondo conoscitore del settore, ci ha raccontato il passato e il presente di Venchi, creando attimi di pura golosità quando ci ha descritto i gianduiotti, le creme spalmabili e il gelato. Insomma: un’intervista da gustare fino in fondo.
Venchi vanta una lunga tradizione cioccolatiera. Ripercorriamo le tappe salienti?
“Si certo lo possiamo fare grazie al grande lavoro di ricerca di Clara e Gigi Padovani che hanno setacciato i principali archivi storici torinesi. Silviano Venchi era un noto cioccolatiere e nel 1878 aprì il laboratorio a Torino in via degli Artisti, in quella Borgata Vanchiglia dove sorgevano diverse botteghe del dolciario. Pochi anni dopo vinse la medaglia d’oro all’Esposizione Generale di Torino. Nel 1907 Pietro Fenoglio, l’archistar dell’Art Nouveau, costruì l’elegante fabbrica del cioccolato Venchi in corso Regina Margherita che ospitò fino a mille mastri dolciari dediti a produrre confetti, dragèes, mini giandujotti e le celebri Nougatine create agli inizi degli anni ’20. Il marchio si affermò rapidamente e i prodotti vennero definiti la più elegante pralineria in Piemonte. Nel 1930 Venchi, sotto la guida di Gualino, riunisce in UNICA i principali marchi di eccellenza dell’epoca aprendo, fino agli anni ’70, oltre 350 punti vendita che furono il primo esempio di franchising d’Italia. Nel 1979 ci fu la crisi finanziaria causata dalla spregiudicatezza degli amministratori dell’epoca. Il marchio Venchi ed alcune linee di prodotto furono affidate come risarcimento al principale fornitore di specialità per i negozi, Pietro Cussino, maître chocolatier di Cuneo, titolare della Cuba – Cussino Biscotti e Affini – conosciuta per la produzione di praline e dei Cuneesi CUBA al rum. Alla sua scomparsa l’azienda fu acquistata dal nipote e da un gruppo di investitori privati innamorati dei prodotti. Nacque così la Cuba Venchi, che nel 2001 ritorna ad essere la Venchi del 1878”.
Come definisce la Venchi degli anni 2000?
“Un mix di tradizione e innovazione. In questi anni abbiamo indagato nella storia cioccolatiera e studiato nuove ricette, approfondendo il know-how. Oggi l’azienda è completamente riorganizzata ed ha una gamma di nuovi prodotti, una diversa strategia distributiva che punta su negozi monomarca ovunque nel mondo, macchinari innovativi e infrastrutture moderne. Quando abbiamo iniziato, negli Anni 2000, avevamo l’1% di notorietà, oggi il 73%. Questo significa che stiamo lavorando nella giusta direzione. I nostri negozi servono per capire cosa piace al consumatore e nascono come piacere per la sperimentazione, creando sempre golose declinazioni dalla nostra passione per il cioccolato in tutte le sue forme. Per noi la ricerca è una costante che ci ha permesso di creare cioccolatini ad alta digeribilità e prodotti di qualità superiore che sono golosi senza colpa, come scherzosamente amiamo definirli. A Castelletto Stura produciamo da sempre tutti prodotti senza glutine e lavoriamo per anticipare le tendenze perché vogliamo far innamorare tutti del cioccolato. La stessa filosofia la applichiamo anche quando apriamo i punti vendita all’estero, per cui i prodotti Venchi sono uguali ovunque nel mondo e le materie sono fresche e di qualità. La strategia è vincente e i numeri ci danno ragione: i negozi monomarca nel 2017 erano 88, dei quali 47 in Italia, divisi tra i principali aeroporti, le stazioni e i centri storici di importanti città come New York, Dubai e Hong Kong”.
Come selezionate le materie, dalla nocciola Piemonte Tonda Gentile I.G.P. al cacao?
“Scegliamo prodotti del territorio: dalla nocciola al latte degli alpeggi piemontesi. Inoltre siamo attenti alla piramide della dieta mediterranea e integriamo con fibre vegetali, frutta secca e olio d’oliva per emulsionare. Non usiamo conservanti, coloranti artificiali, grassi idrogenati, aromi e additivi chimici, o esaltatori di sapore, ma burro di cacao vegetale, grassi nobili altamente digeribili e ricchi di antiossidanti naturali. I semi di cacao o le sue masse, infine, provengono da piantagioni certificate e ogni fase di lavorazione viene accuratamente seguita”.
Quali sono le referenze più apprezzate?
“Il Gianduiotto, il Cremino, le creme spalmabili e il Cubotto Chocaviar 75%: un ripieno di cioccolato fondente reso cremoso dall’utilizzo dell’olio d’oliva e rivestito da tre strati di cioccolato fondente 75%. Questo cioccolatino nel 2004 ha vinto il Vassoio D’Oro come innovazione in ambito europeo”.
Altri riconoscimenti?
“Il nostro miglior premio è la crescente fedeltà ed aumento dei nostri consumatori e, considerando che non abbiamo investimenti pubblicitari, siamo in un autentico e goloso consiglio per passa parola. Ci sono comunque stati Special Events vinti per una ChocoTerapy dedicata al benessere, siamo stati per anni i fornitori ufficiali negli eventi che hanno fatto da cornice alla consegna del Premio Nobel per la pace a Stoccolma. In ambito prodotti abbiamo diverse Tavoletta d’oro ed Awards da Londra e Parigi per Gianduiotti Speciali, pralines al Tiramisù. Cioccolati Salati, da abbinare ai nostri spumeggianti spumanti e cioccolatini molto intriganti nei sapori e nella ricetta”.
Come è nata l’idea di avvicinarvi alla gelateria?
“Nel 2006 la Venchi ha rilevato la Camelot, acquisendone il know-how per un innovativo sistema di produzione di gelato artigianale. È nato così un nuovo format di world retail, la Cioccogelateria, cioè un negozio monomarca in cui il cioccolato poteva declinarsi in tutte le sue forme solide, cremose, calde e fredde. Da qui l’esigenza di fare una versione gelato che nascesse in ogni nostra lussuosa bottega. Latte e panna freschi in consegna giornaliera, nei laboratori annessi ai negozi, che vengono sapientemente mantecati con gli ingredienti del cioccolato spediti da Cuneo. Il mattino si fa il gelato ed il pomeriggio con gli stessi ingredienti si prepara la cioccolata calda e si mettono in vasetto le creme spalmabili realizzate con cioccolato, olio extra vergine d’oliva e nocciole piemontesi. Tutto questo ha inevitabilmente dei risvolti molto genuini, ma che vanno spiegati; dal colore naturale dei suoi ingredienti per un autentico pistacchio di Bronte verde pallido ma ricco di fibra della sua buccia, alla temperatura da mousse dei gelati, fino alla consistenza e cremosità perché è un prodotto che non esprime volume sul cono (ad effetto meringa), ma resta compatto e sincero come se fosse fatto in casa”.
Quali sorprese avete preparato in occasione del Natale?
“Con oltre 50 negozi all’estero, abbiamo voluto dare un tocco di originalità internazionale e di creatività italiana legandoci allo stesso piacere che prova lo chef nel creare i suoi abbinamenti. Cominciamo con un assaggio di “buon giorno italiano” da affiancare al successo dei nostri cioccolatini al Tiramisù (Saveur du monde 2017 a Parigi), abbiamo creato per gli amanti delle tradizioni un energico cioccolatino con 7 miscele di caffè, un gentile e cremoso cappuccino, un esuberante cremino Venezuela a strati crescenti di sapore ed un intensa crema Suprema di cioccolato e Nocciole al 50%. Poi la Carezza del Natale con il tocco speziato delle praline allo zenzero candito con doppio strato di cioccolato fondente e chocaviar al 75%. In ultimo Arlecchino, perché a noi di Venchi piace essere allegri. Si tratta di una deliziosa pralina o barretta che si smonta in bocca con lamponi e toffee croccanti e cristallizzati incastonati nel gianduia con semi selvatici di cacao del Venezuela. Al primo impatto è dolce, poi diventa amabilmente amaro”.
Intervista: Barbara Odetto